ショコラティエのご紹介
TAKAO YAMAMOTO
クラブハリエ 代表取締役社長 / グランシェフ山本 隆夫
近江八幡の菓子舗「たねや」の次男として生まれる
物心ついた時から和洋菓子に囲まれて育つ
“ちょうど会社が大きくなりつつある過渡期で、幼稚園や小学校から帰ってきても、家には当然誰もいません。社長も女将（両親）も必死に働いている姿を見て育ちました。僕にとっては工場がいわゆる放課後の遊び場でした。”
鎌倉の洋菓子店「レ・ザンジュ」で1年間修業
“レ・ザンジュでレシピやお菓子のつくり方は学んだのですが、僕にとってはそれ以上に三輪壽人男（みわすみお）シェフとの出会いが強く印象に残っています。三輪シェフのこだわりとでも言いますか、原材料へのこだわりはすごかった。お菓子に使っている素材をもっと知りたいと思えば、その地方に一週間ぐらい行かれることもありました。
例えば、桃なら、果実である桃は当然、葉っぱも持って帰ってこられ、「この葉っぱいいやろ」と言う。僕は「何を言ってるんだろうか」といぶかしく思いながらも、素材ができた気候風土など隅々まで知ること、これも一流の職人であるシェフのすごいこだわりなのだと、後に気付きました。これがいまの僕自身の原材料探しにつながっています。”
阪神百貨店梅田本店に出店。
丸太のバームクーヘンを吊るした「ショップ・イン・
ファクトリー」スタイルでバームクーヘンがヒット
“当初「バームクーヘンのみを販売したい」と交渉しましたが、百貨店は大反対。社内でも賛成してくれたのは父親である会長と、ともに開発に携わった工場長だけ。会長の後押しもあってなんとか「一週間で結果が出なかったら品揃えを変える」という条件付きで出店しました。まさに一点突破の戦略は背水の陣。失敗は許されないと、展開方法に頭を悩ませます。
そして迎えた出店初日。店舗には丸太のようなバームクーヘンをずらりと吊るし並べ、これまでとは違う味わいを知ってほしいと小さくカットしたものを試食としてお客さまに配りました。”
統括シェフ「グランシェフ」に就任
2004ジャパンケーキショー東京
チョコレート工芸菓子部門 連合会会長賞
2007ジャパンケーキショー東京
チョコレート工芸菓子部門 銅賞
2008ジャパンケーキショー東京 チョコレート工芸菓子部門 銀賞
トップ・オブ・パティシエ2008 チョコレートのピエスモンテ＆アントルメ部門 5位
クープ・デュ・モンド・
ドゥ・ラ・パティスリー2009 日本予選決勝大会 入賞
第5回 WPTC日本代表選考会 チョコレートピエス部門 優勝
“自社の若手が力をつけ結果を残すようになってきたこともあり、頭をよぎったのは「自分はもうコンクールを引退し、経営に専念したほうがいいかもしれない」という思い。
しかし、「負けたままにしたくない」という生来の負けず嫌いな性格もあり、「これで最後」という思いで、ワールド・ペストリー・チーム・チャンピオンシップ（WPTC）2010日本代表選考会に挑みました。”
WPTC2010 チームJAPAN
チョコレートピエス担当として出場し初優勝
株式会社クラブハリエ 代表取締役社長に就任
阪急うめだ本店にバレンタイン出店開始
“チョコレートの世界大会に出て活躍できるようになってきたので、成果を少しでも皆に見てもらおうとバレンタイン出店をスタートしました。
その時にちょっと困ったのが、試作品として出来あがってきたものが全然納得いかない。
これは自分がどれだけ『技術を磨く』っていうことにこだわっても意味がないと気づいて、それからはひたすら職人を育てることを意識しました。”
クラブハリエセントラル工場チョコ工房竣工
バレンタイン新作「ショコラバーム」を発売
“チョコレートをたくさん入れてもチョコバームじゃなくてココア味のバームクーヘンになってしまう。チョコを増やしたら今度はクラブハリエらしいしっとりさがなくなる。
僕はコンテストの経験があったので、食べる瞬間の温度に注目しました。温度というのは、コンテストをしている人間が一番気にするものなんです。
試した結果、電子レンジで5秒。これでショコラバームが完成した。
開発に5年掛かりましたけど、思い入れがありますね。”
バレンタイン新作「ハートブラウニー」を発売
“基本的にチョコレートを食べる日本人って、生地ものが好きなんですね。 そこでブラウニーに挑戦してみようということになりました。 ブラウニーだけでもたしかにおいしいんですけど、チョコレート感を出すために上のチョコレートと一緒に食べてもらう形にしました。”
クープ・デュ・モンド・
ドゥ・ラ・パティスリー2015 日本予選決勝大会
アントルメ・グラッセ ／ 氷彫刻 C部門 2位
ラ コリーナ近江八幡開業
ベトナム・ベンシェ省のカカオ農場視察。カカオ栽培を開始
“たねやグループには原材料を探す仕入れの仕事の人がいます。
その人が日本や世界中をうろうろしてよい素材に出会ったら、僕たちに送ってきます。それがおいしければ僕らが出向き、最高のものだとわかれば全部仕入れます。
毎日のようにチョコレートを作っている合間に原材料探しに行くことは、一人ではとてもできない。
それを仕入部が原材料を探す。職人はチョコにこだわる。僕は味覚で味の方向性を示す。このチームが出来たことで、商品の仕上がりの深さが違ってきます。”
新作 バームクーヘンス
ティックを発売
バレンタイン新作 meijiアポロ×クラブハリエ ボンボンショコラアポロを発売
“明治さんにアポロへの想いを伝え、コラボしてみようということになりました。
子供のころ、友達が持ってきてくれたおやつがアポロとの出会いです。
50年の歴史があるアポロだからこそ、コラボではいちごとチョコの2層にこだわりました。
僕らが作っているスイーツは特別なご褒美感を大切にしていますが、やっぱりお菓子はもっと身近にあるもの。帰ったらそこにある…そういう存在が大事だと感じていました。
特別なものの手前、うれしいもの、かしこまらなくていいもの。
そういうアポロの世界観に僕はずっと憧れていました。”
チョコ部発足
バレンタインのピスタチオサンドが商品化
“フォロワーの皆さまと一緒にバレンタインに向けた商品開発をするプロジェクト「チョコ部」が発足しました。
その中で誕生した「ピスタチオサンド」はイタリアブロンテ産のピスタチオをふんだんに使用したお菓子。「高級なピスタチオをもっと手軽に食べてほしい」という想いからスタートし、ライブ配信でのやりとりや試作をかさねてできた自信作です。”
バレンタイン新作 TAKAO YAMAMOTO 2022 発売
素材との出会いはおいしさのはじまり。
国内に限らず海外にも目を向け、直接取り寄せた思い入れのある素材を使ったボンボンショコラが誕生しました。
et les Japonais（エレジャポネ）
日本人の技と感性で作りあげたチョコレートを世界へ発信していきたい。
そんな思いをこめバレンタイン限定の新ブランドを立ちあげました。
“日本人と”、“日本のものと”という意味をもつブランド名のとおり、日本が誇る素材や技を活かしたお菓子を展開します。
