ラ コリーナ日誌
ヴァローナ ジャポン主催講習会をラ コリーナで開催しました
Text : 唐崎 亮（八日市工房）
- #クラブハリエ
4月10日に世界トップクラスのフランスチョコレートメーカーのヴァローナジャポン様の協力によりプライベート講習会がラ コリーナにて行われました。
この講習会では、スペインから来日されたジョルディ・ボルダスシェフとアルベルトシェフが講師として、クラブハリエの製造スタッフの為に貴重なお話を聞かせてくださいました。
ジョルディ・ボルダスシェフ
アルベルトシェフ
まずシェフの紹介から始まり、今の菓子業界が置かれている状況や、これからの未来の菓子業界のあり方をディスカッションしながら話が進みました。
世界を飛び回っているシェフならではの世界目線でのお話がとても興味深かったです。
そして、ここから本題に入っていきます。
レシピを0から組み立てるということをしていきました。
まず作りたい味を液体の状態で味見をしながら調整して作ります。
そこから水分と固形分に分け、化学の実験のように計算して、お菓子が成り立つ成分や割合を組み込みレシピが出来上がりました。
驚くことに、出来上がったレシピは動物性の材料を使わない植物性のみのヴィーガンケーキでした。
それを可能としたのが今回講習をして下さったシェフが所属しているSOSA社の商品です。
午後からはSOSA社の商品の紹介です。様々な商品の使い方を実践して教えてくださいました。
そして、 午前に組み立てたレシピを実践して作ったムースやケーキの食べ比べをしました。卵や生クリームを使っていないのでフルーツの味をより強く感じました。
今まで考えたことのない作り方だったので、細かくて難しく感じましたが、理論的で全て数値化して見えるようになっているので、自分の好みも数値で分かるようになり、これからの商品開発にも活かせるのではないかと思いました。
今回の講習会を受け、「もっと深く知る」ということを学びました。
何を分かってないのか、知らない事が具体的に見えたので今回参加して良かったと思いました。
この講習会で知った技術を八日市のシェフズカウンターのデザートで活用していきます。
