ふわふわ、しっとり。口のなかに入れると、すーっと溶ける。
そんな、やさしくしあわせな味を目指し、クラブハリエのバームクーヘンは生まれました。
厳選した「素材の味」を大切に、生地のなかには空気もたっぷりふくませて。
さらに職人の技で一層一層の「年輪」をやわらかく焼きあげていく。
クラブハリエのバームクーヘンのほっとするようなやさしい香りと口当たりと、ほのかな後味。
その理由をご存知ですか？
クラブハリエのバームクーヘンが目指すのは深くやさしい味。
そのため、職人たちは大切な人に食べてもらうつもりで、すべての工程に「手塩」をかけています。
ていねいにていねいに作りあげるクラブハリエのバームクーヘン。
その工程を体験していただきながら、私たちが大切にする「おいしさの理由」も発見していただければ幸いです。
クラブハリエのバームクーヘン作りは新鮮な卵の吟味からはじまります。
卵の新鮮さと黄身の色がそのまま生地のおいしさと色になるからです。
機械にたよることなく職人の目で入念に、卵の質や色、不純物の有無をチェックします。
しかも、その数は、なんと1日3～5万個！
バームクーヘンのしっとりした口当たりは生地の良し悪しで決まります。
すべては良い生地のために。どんなに手間がかかっても良い生地を作るためなら職人たちは工夫し続けます。
シンプルな工程ですがバームクーヘンのおいしさは生地作りが基本です。
ふっくらたてた卵に、ふるいをかけた粉。ひとつひとつの材料をていねいに、手早く、さっくりと合わせます。この合わせ具合が良い生地作りのポイント。
生地は生きています。
だから気温や湿度にあわせて卵のたてかた、生地の合わせ方を微妙に変えるのです。
職人の「技」と「勘」を使い生地の様子を確かめながら加減して、最後の仕上げは「手」の感触がたよりです。
いくら良い生地ができても、その焼き加減を少しでも間違えるとクラブハリエらしい口当たりは作れません。
気温や湿度に応じて炎の強さを調整しながら指先の感覚をとぎすまし、色や香りのわずかな変化も見落とさないように集中して。
焼きすぎず、できるだけ水分を残すように。一層一層の生地を焼き重ねていきます。
目指すのはバームクーヘン全体がプリンのように、ふるふると揺れる焼きあがり。
少しでも力を加えたら崩れ落ちてしまうくらいの「ギリギリ」の焼き加減と水分量です。
焼きすぎて硬くなったり、焼きが甘く崩れてしまったりすれば最初からやり直し。
経験豊かな菓子職人でもクラブハリエのバームクーヘンを焼けるようになるにはさらに3～5年はかかる、職人の「技」です。
最大サイズのバームクーヘンになると、職人は焼きはじめたら1時間はオーブンの前から離れることはできません。オーブンの奥は350度以上にもなります。かたときの油断もゆるされない炎との過酷な勝負。
でも、クラブハリエの職人には機械まかせにしようという発想は一切ありません。
なぜならオーブンと自分だけにしかわからないおいしさの塩梅があると知っているから。
あくまでも自分の手で一層一層の年輪をまごころ込めて重ねていく。
それが、水分と空気をたっぷり含んだクラブハリエならではの、ふわふわしっとりの、最大の理由なのです。
生地を作りオーブンで焼きあげる。
職人が力を合わせ焼きあげたバームクーヘンは、芯棒を回転させながら半日ほど寝かせたら、いよいよ最後の仕上げに入ります。
表面に独自の配合でブレンドしたフォンダン（砂糖衣）を職人が一本一本ていねいに塗っていく。
季節によって硬さを微妙に調節し、手塗りだからこそ出せる繊細な口当たりと見た目のうつくしさを追求したフォンダン。
この生地とフォンダンの絶妙なバランスが、クラブハリエのバームクーヘンのやさしい味をひきたてます。
職人が手塗りしたフォンダンが固まりきらないうちに、バームクーヘンをカットして芯棒から外します。じつはこの瞬間から品質の最終チェックがはじまります。
どんなに丹精して作っても焼きむらがあったとしたら、それはお客さまにはお出しできません。
何人もの職人の目でチェックして、確かな品質を守っています。
無事に最終チェックをパスしたバームクーヘンを、一つひとつ手作業でパッケージしていきます。ふわふわ、しっとりしたバームクーヘンを崩さないように、そっと素早く紙を巻いて、包装をして……。
大切に包装されたバームクーヘンは、最後にはＸ線検査にもかけられます。
安心して召し上がっていただくことも、おいしさの大切な要素。
どこまでも念には念を。それも、私たちのひそかなこだわりのひとつです。
私たちが使っているオーブンはクラブハリエのオリジナルです。
最大のポイントは、気温や湿度に合わせ職人が自分の手で微妙な火加減を調整できること。
だからクラブハリエでは、工場でもお店でもいつも最高の焼き加減のバームクーヘンをお届けできるのです。
生地の状態を整えたり、形や厚さの微調整をするために使う「トンボ」は大小2種類。
理想の焼き具合を実現するため、自分の手になじむ道具となるよう、職人の間で受け継がれてきたノウハウを活かし使いやすいように工夫されています。
大切に使う道具にも、クラブハリエのバームクーヘンのふわふわ、しっとりにつながる理由があります。
バームクーヘン作りにおいて忘れてならないのが「芯棒」の存在。
芯棒との素材はどんなものでもいい訳ではありません。
クラブハリエでは、ゆがみやそりのない無垢材を使っています。
さらにその芯棒に巻紙を、キツすぎずゆるすぎない絶妙な加減に巻きつける。熟練の職人による、確かな指先の感覚が必要なこの作業が、バームクーヘンの焼き上がりを大きく左右するのです。
お客さまの目にふれることはありませんが、この「巻き」もバームクーヘンのおいしさを支える大切な「手技」のひとつです。
素材の味を活かしたいつまでも食べ飽きない、やさしい味のバームクーヘン。
クラブハリエでは工場でもお店でもつねにそのことを目標にしています。だから余計なものは一切使いません。
卵、バター、小麦粉に砂糖……。味に厳しいお客さまにご満足いただきたい。
厳選したシンプルな素材の味を生かしきる職人の技。それを誇りに、いつでも、ごまかしのない味をお届けしたいのです。
クラブハリエのバームクーヘンはつねに変わりつづけています。
季節の移ろいに応じた変化と時代が求める味を見すえた変化……。
素材の吟味や焼き加減など、日々変わりつづけることが「変わらぬおいしさ」のいちばんの理由です。
みなさまの「あ、やっぱり、おいしい！」という笑顔が見たいから。
私たちはこれからも変わりつづけます。
バームクーヘンというどこかなつかしい素朴なお菓子に込めたのは、みんなで分け合うよろこび。
味だけでなく、そんな、しあわせな時間もお届けしたい。
お客さまの過ごしてきた日々に年輪の一層一層を重ねて。お誕生日や結婚記念日など晴れやかなお祝いの日に、また暮らしの折々に、ご家族と思い出を語らいながら。
幸せな笑顔のそばに、いつもクラブハリエのバームクーヘンがあることを願っています。
