パンとの対話
パン職人が、何より大切にするのはパンとの“対話”。
素材や生地の声に耳をすませ、おいしさを引き出すために、パンづくりのあらゆる場面で気をくばり、手をかけます。それは長い間、パンと向き合ってきたパン職人だからこそできるパンづくりの極みです。
おいしさの秘密
パンの素材は小麦に酵母、塩や水といったシンプルなものばかり。
だからこそ素材の味わいを大切にしたい――。
妥協をゆるさないブーランジェの想いが、ジュブリルタンのパンづくりに生かされています。
パンの種ともいえる酵母づくりもそのひとつ。
小麦やレーズン、ヨーグルトなどから育てる天然酵母は、パンの味わいに深みをもたせる大切なもの。
レーズンの酵母は甘酸っぱく、ヨーグルトの酵母はまろやかな酸味。
ブーランジェはそれぞれの酵母が持つおいしさを知り、種類に応じてブレンドすることで、思いえがくパンの味に仕上げてゆきます。
選びぬかれた”唯一”の味わい
生地のおいしさを引きだす“熟成”は、パンによって酵母が活動できるぎりぎりの低い温度でおこなうこともあります。
また、パンの呼吸にあわせ、数時間から長いもので2、3日熟成させています。
素材えらびから始まり、生地の熟成や焼き加減。幾通りもの組み合わせの中から選び抜く“唯一”の味わい。熟練の技術に対話をかさねつくられる、ジュブリルタンのパンをぜひご賞味ください。
石窯にもこだわりを
ジュブリルタンでは、それぞれのパンが一番おいしく焼き上がるように、
オーブンやスペイン製の石窯でパンを焼いています。
石窯の部材はスペインから取り寄せ、スペインの職人の手で組み上げられました。
スペイン製の石窯は、熱した耐火レンガから発する遠赤外線で包み込むように
芯から熱が入るのが特徴です。そのため、生地の表面はパリパリに、内部はしっとりとしたパンが焼き上がります。
ハード系のパンの多くはこの石窯で焼き上げたもの。
噛めば噛むほど、素材本来の味をお楽しみいただけます。
