CLUB HARIE

Chocolatierクラブハリエのショコラティエ

おいしさの最前線

艶やかなボンボンショコラをはじめクラブハリエのチョコレートを一手に担うチョコ工房があるのは滋賀県近江八幡市。国内外のコンクールで優勝経験をもつ職人が中心となって作るおいしさの最前線です。

工房では世界各国メーカーのチョコレートを約50種そろえ、それぞれの特徴を理解した上で、フルーツやナッツなどとの組みあわせを変えていきます。こうした素材の見極めとともにクラブハリエが誇りとしているのは職人の技術力。

たとえばボンボンショコラにほどこす外掛けのチョコレートは、2年目以降のスタッフ全員がクラブハリエが求める基準の薄さで仕上げられるよう技術を習得しています。一握りの職人だけでなく多くのスタッフが同じクオリティで作業できることが多彩なお菓子作りを支え、結果として現場全体の技術力アップにもつながっています。

チョコ工房がスタッフの育成に力を入れ始めたのは2010年。クラブハリエ グランシェフ山本隆夫が世界大会で優勝した年までさかのぼります。

受賞作品が作れない!?

2002年から2年に1度アメリカで開催され、各国の代表が3人1組で技術を競う製菓の国際コンクール「WPTC(World Pastry Team Championship)」。2010年、この大会にグランシェフ山本は日本代表チームキャプテン、チョコレートピエス部門担当で参加しました。

「Childhood(幼少期)」というテーマに対し、チームコンセプトに掲げたのは幼いころ読んでもらった童話「ピーターパン」。

大会では見上げるほど大きなチョコレートピエスや物語をなぞった3種類のボンボンショコラを作り、仲間とともに日本チーム悲願の初優勝を果たしたのです。

その後、大会で作ったボンボンショコラを商品化するときに問題は起こりました。レシピをもとに作り方を教えても工房スタッフが同じ作品を作れなかったのです。受賞作品はフィリングを2層以上、外掛けのチョコレートも極めて薄くするなど繊細な技術とバランスで仕上げたショコラ。工房スタッフが手掛けて1日5箱がやっとという状況に、技術面での力不足が明らかとなったのです。

作品に手を加えれば量産は可能でした。けれど山本の出した答えは“自分と同じレベルで作れる人”を作ること。スタッフが個々に力をつけることがクラブハリエとしての品質を高めることにつながると考えたのです。そのためにあげた方法がコンクールへの挑戦でした。

一番の近道

「賞をとるよりも、そのためにどれだけ頑張れるかが重要」そう語る山本の背を追うように、WPTC2012ではクラブハリエから妹尾徹也が日本代表で参加。大会2連覇を遂げるとともに国内のコンクールでも優勝や入賞するスタッフが続きました。

現在クラブハリエには世界大会優勝経験をもつ山本にくわえ日本チャンピオンも在籍しています。こうした存在が工房全体の品質向上につながり、技術を身につけながらなお高いレベルを目指し続ける彼らの姿に憧れ、新たにコンクールに挑戦するスタッフも出てきています。

もっと身近にチョコレートを

職人として20年以上チョコレートに関わってきた山本には“チョコレートを日常的に食べる文化を日本に根づかせたい”という思いがあります。チョコレートが好きな方はもちろん、普段あまり親しみのない方にも楽しんでもらいたい。そのためには手軽で食べやすいお菓子を一年を通してお届けすることが、チョコレートに触れる機会を増やすことにつながるのではないかと考えました。

クラブハリエで通年販売をしている生チョコは、チョコレートに生クリームをあわせまろやかな味わいと口どけのよさ、すっきりした後味が特徴です。石畳形チョコはお口にとろける一番ほどよい大きさに仕上げています。

ほっと息つくひとときに、話のはずむ誰かと一緒に…。チョコレートの食べ方は十人十色。お好きなスタイルでお楽しみください。